Como se empieza a cortar una paletilla de jamon

Como se empieza a cortar una paletilla de jamon

Tallado de paleta

Paleta de Bellota 100% Ibérica cortada a mano por uno de nuestros Maestros Cortadores. Procedente de las patas delanteras del cerdo 100% ibérico criado en libertad con una alimentación a base de bellota y de una raza única que conservamos desde 1879. Los principales ácidos oleicos de las bellotas se infiltran en la carne de esta especie tan pura y singular autóctona de nuestra península durante la época de montanera rica en bellotas. Una paleta con aromas y sabores exquisitos que dan lugar a una carne única de gran calidad.
Existen tres tonos en el color del lomo que van desde el rojo vivo en las zonas bien curadas hasta el rosa. El brillo aparece a temperatura ambiente causado por la grasa blanca entreverada y los pequeños “cristales” blancos que son la marca innegable de la baja salinidad y la curación gradual y lenta. Las fibras musculares muestran toques de color rosa que denotan una curación prolongada y la pureza de la raza.
La carne del tercio superior del jamón es suave, jugosa, untuosa… se deshace en las manos. La punta y el codillo presentan una consistencia más fibrosa y de cuerpo firme que aumenta el tiempo de masticación y el disfrute.

Cómo preparar el jamón ibérico

Antes de trinchar, la carne debe reposar entre 10 y 15 minutos después de retirarla de la fuente de calor. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, dando como resultado un jamón más firme, más jugoso y más fácil de cortar. Un jamón de campo se cortará más fácilmente si está a temperatura ambiente o más fría. Elija un cuchillo de trinchar que sea lo suficientemente largo para cortar toda la longitud del corte. Es importante que el cuchillo esté muy afilado; un cuchillo afilado permitirá cortar lonchas finas y facilitará el trinchado. A continuación se muestran los pasos para trinchar diferentes cortes de jamón y cómo cortar un jamón con la carne aún en el hueso.

Cómo cortar un jamón ibérico

Para cualquier amante de la cocina española, descubra la joya de las verdes dehesas de Guijuelo. Manteniendo el mismo saber hacer familiar tradicional, las paletas se elaboran curando las patas delanteras del cerdo durante 20 meses.
La paleta es la pata delantera del cerdo y contiene algo menos de carne que nuestros jamones. Dado que son más pequeñas y pesan menos, el proceso de curación es más corto. La salazón en crudo exagera el sabor y su tono rojizo resalta los exquisitos sabores que están por venir. De nuestra selección, le presentamos cuatro categorías diferentes de paleta: Tradición, Sensación, Reserva y Gran Reserva.
Una vez criado el cerdo durante la época de bellota en las mejores dehesas de España, entre Guijuelo y Ciudad Rodrigo, comienza la cuidadosa elaboración artesanal de cada pieza. Las fases clave de la elaboración de nuestros jamones Don Cala son la salazón, el lavado, el secado natural y finalmente la curación en nuestras bodegas de Salamanca.
Procede de cerdos que no sólo se crían en las mejores dehesas, sino que tienen libertad de movimientos y se alimentan en una superficie de más de 100 m2 por animal. Una selección más exclusiva sólo para ti. Los tiempos de curación son:  26 meses para el jamón y 20 meses para la paleta.

Cómo cortar una paleta delantera

Hoy te enseñamos a cortar correctamente una paleta, porque debes saber que las características morfológicas de las paletas y los jamones son diferentes, y la tarea puede ser aún más complicada. Todavía no es imposible, con unas breves indicaciones ya tendrás lo básico para empezar.
Por si no lo sabe, la paleta es el nombre que recibe la pata delantera del cerdo, mientras que llamamos jamón a las patas traseras. Si nos comparamos, un brazo y una pierna, podemos ver que la colocación de nuestros huesos será diferente. Cuando hablamos de jamón y paleta, la comparación es la misma, por lo tanto, la forma en la que comenzaremos a realizar el corte también será diferente.
Nuestra recomendación es que empieces a hacer el corte en la zona de la babilla, es decir, colocando la paleta con la pezuña hacia abajo. También debes contar con una puntilla (que utilizarás para limpiar el exceso de grasa y las costras), y por supuesto, con un cuchillo jamonero.
Cuando tengas todos los materiales, ¡no esperes más! Haz una marca en el hueso y empieza a cortar las primeras lonchas (que serán de tocino), hasta llegar a la parte magra. A partir de ahí, empieza a cortar lonchas de una longitud de 5 cm más o menos, y siempre en la dirección de la pezuña hacia el exterior.

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